Fare il pane con la pasta madre

Nel frigorifero di ogni vero appassionato di pane fatto in casa vive una creaturina speciale: la pasta madre, detta anche lievito madre o lievito naturale. La pasta madre si può autoprodurre o si può ricevere in regalo da qualche amica o conoscente che la porta avanti da tempo. La pasta madre può anche essere molto vecchia, la sua sopravvivenza dipende dal nutrimento che riceve.
Il pane è una magia e, come tale, risulta legato strettamente alla persona che lo produce. Il pane rispecchia incredibilmente il carattere di chi panifica: compatto e massiccio, friabile e fragile, alveolato e leggero. Non esiste il pane perfetto: l'esperienza e il farlo settimanalmente vi aiuterà a trovare piccoli esperimenti ed escamotage, ma due sono gli ingredienti che non potrete mai dimenticare: la pazienza e l'amore. La pasta vi percepisce, provate a sentire il suo calore e il suo lavorio mentre impastate. È proprio come una magia.  

Spesso avere in frigorifero la pasta madre diventa uno stimolo per autoprodursi il pane ogni settimana.
Tra le tante ricette che spopolano ovunque, dal web ai libri, ve ne consigliamo una molto saporita e nutriente, senza farina di frumento o farina 0: quella del pane di farina di farro biologica (300 gr), farina di mais biologica e macinata a pietra (150 gr), farina di grano duro integrale biologica (100 gr). Con queste dosi sfornerete una pagnotta di circa 800 grammi.
Ma vediamo il procedimento per fare il pane in casa nel dettaglio.

Primo passo
Per circa 500 grammi di farina occorrono 50 gr di pasta madre rinfrescata il giorno prima.
Mettete il vostro lievito naturale in una ciotola insieme a 1 cucchiaio di miele e sciogliete con acqua tiepida per mezz'ora.

Secondo passo
Pesate le farine e versatele nella ciotola insieme al sale, circa tre manciate: a piacimento potrete aggiungere semi, noci o spezie, ma le prime volte vi consigliamo di farlo al naturale.

Terzo passo
Iniziate a impastare bene e con grinta nella ciotola per circa 5 minuti: quando l'impasto inizia ad essere compatto trasferite tutto sul tavolo di lavoro, possibilmente di legno.

Quarto passo
Una volta trasferito il vostro impasto sulla tavola di legno, impastate per 15 minuti in questa successione: con tutta la mano per 5 minuti, con le nocche per 5 minuti, con i pollici per altri 5. Ultimo atto: sbattete con forza il vostro panetto di pasta per circa 2 minuti sul tavolo di lavoro. Dovrete bagnare l'impasto costantemente, la sua consistenza risulterà essere sempre leggermente appiccicosa.

Quinto passo
A questo punto date al vostro panetto una forma rotondeggiante, fate una croce sopra, bagnatelo con uno spruzzino e coprite con un canovaccio bagnato, di tessuto grezzo possibilmente. Il vostro impasto deve lievitare al calduccio e in penombra.

Sesto passo
Dopo 5-6 ore di lievitazione, scoprite il vostro pane. A questo punto rilavorate l'impasto per altri 10 minuti e date la forma prescelta che posizionerete sulla teglia da forno dove lo cuocerete.
Fate di nuovo la croce sulla superficie della pagnotta fate lievitare ancora per 3-4 ore. Prima di infornare spennellate di olio extra vergine d'oliva.

Settimo passo
E ora vediamo la cottura della nostra pagnotta, fase importante e delicata. Due sono gli aspetti fondamentali in questa fase, che il forno sia già caldo quando infornate e che sia umido. Affinché sia umido, il consiglio è porre nel forno un contenitore di terracotta con dell'acqua e lasciarlo per tutta la durata della cottura.
Il forno va scaldato a 200 gradi per 10 minuti, infornate a questa temperatura per altri 10 minuti. Abbassate a 180 gradi e fate cuocere per altri 20 minuti. A questo punto spegnete e lasciate il forno chiuso per altri 10 minuti: il vostro pane sarà pronto per essere sfornato!

Se non avete a disposizione la pasta madre, recatevi in un negozio di alimenti biologici e naturali ed acquistate il lievito madre essiccato oppure autoproducetela! Il procedimento per panificare rimane il medesimo.