Piccola guida al raw food: seconda parte

Come scrivevamo qui, anche in Italia l'uso di alimentarsi con cibo crudo sta prendendo piede. Un'abitudine salutare che ci evita l'acquisto di costosi integratori alimentari dai dubbi effetti.

La dispensa di un crudista
A) Frutta e verdura di stagione possibilmente biologica e a chilometro zero: il chilometro zero è importante perché dopo circa 4 giorni dalla raccolta sia frutta che verdura iniziano ad ossidarsi e quindi a perdere i loro nutrienti. Anche il taglio delle stesse, o la centrifuga, passaggi alquanto importanti nella cucina crudista, fanno perdere a frutta e verdura le qualità nutrizionali.
Quindi una volta tagliato, è bene consumare il frutto, verdura, seme o radice subito.  
B) Alghe, frutta e verdura secca, semi oleosi e oli spremuti a freddo, farine di frutta secca, germogli autoprodotti, estratti di erbe, centrifugati o estratti di frutta e verdura, cacao e cocco crudi.
C) Cereali e legumi: capitolo assai importante della cucina crudista sono i cereali e i legumi. Questi due elementi fondamentali dell'alimentazione umana non vanno trascurati, poiché sono le fonti più dirette di proteine, oltre a tutti gli altri nutrienti.
Tra i cereali, quello che contiene maggiori fonti proteiche è il frumento, in particolar modo germogliato: è proprio la germogliazione, e la conseguente essiccazione, la tecnica più utilizzata nel crudismo per garantirsi i nutrienti di cereali e legumi.
Tutti i cereali si possono far germinare dopo l'ammollo: frumento, farro, segale, orzo mondo, riso, mais, avena, miglio decorticato. Ci sono, poi, gli pseudo cereali, anch'essi ottimi: quinoa, amaranto e grano saraceno.
Tra i legumi solo i fagioli, eccezion fatta per quelli di soia, non possono essere mangiati crudi, né ammollati né germogliati: i fagioli crudi, compresi i fagiolini cornetti, contengono emoagglutinina, una sostanza tossica che resiste agli enzimi digestivi dello stomaco e del duodeno e si attacca alla mucosa intestinale disorganizzando i villi, fino a provocare emorragie interne intestinali.
Sì invece alla germogliazione e all'ammollo dei ceci, lenticchie e soia verde. Le fave e le cicerchie non si germogliano, ma si ammollano per poi passare alla cottura; i piselli si mangiano anche crudi.    

Gli attrezzi di un crudista
Un crudista dovrà munirsi di un essiccatore: molti piatti vengono 'cucinati' con questo strumento, in particolar modo i legumi germogliati e i cereali. Molto utile anche per essiccare frutta e verdura homemade.
Coltelli di buona qualità, meglio se in ceramica: la ceramica è un materiale naturale e, come tale, ha un impatto minore sul frutto che si andrà a tagliare. Se di qualità la loro durata è infinita e non occorre affilarli. Ci sono delle accortezza tecniche da osservare nell'utilizzo dei coltelli di ceramica: non si tagliano frutti troppo dure, croste o surgelati; sono sconsigliate le torsioni; se cade si rompe; non si lava in lavastoviglie; essendo la ceramica un conduttore, non esporre il coltello a fonti di calore.   
Estrattore o centrifuga: per garantirsi dei concentrati pieni di energia, l'estrattore o la centrifuga sono uno strumento ideale. L'estrattore, nonostante abbia un prezzo più elevato, è quello che io preferisco, vi permetterà di estrarre tutte le sostanze sia di frutta che verdura: non avendo lame, non va a ossidare le proprietà; ha una bassissima percentuale di scarto rispetto alla centrifuga (15% vs l'80%!); pressa e non taglia, azione che permette di estrarre vitamine da TUTTI i frutti e verdure.  
Mixer: nonostante abbia le lame, il suo utilizzo rimane di fondamentale importanza nella cucina crudista.
Fioccatrice per fare in casa i fiocchi di cereale per la colazione freschi e soprattutto non cotti.
Germogliatore: per avere sempre pronti germogli in casa propria.

MELANZANE SOTT'OLIO A CRUDO
Affettate le melanzane sottilissimamente con la mandolina e cospargere le fettine di sale da ricoprire la superficie, ma NON DI PIÙ.
Mettere tutto nel pressaverdure, va bene anche un recipiente con un peso sopra: le melanzane rilasceranno acqua e l'acqua dovrà ricoprirle tutte, così fermentano e non marciscono.
Far fermentare per due giorni, scolare l'acqua e riporre le melanzane in un vasetto pressandole molto bene strato su strato con spicchi di aglio, basilico e peperoncino: riempire con ottimo olio d'oliva.
IMPORTANTE: non sciacquare le verdure dopo la marinatura!